by 
Cos’è la Bagna Caoda?
La Bagna Caoda (pronunciato Bagna Cauda) è un piatto autunnale tipico del Piemonte, che ha radici profonde anche a Nizza ed in Liguria. È una salsa calda a base di aglio, acciughe e olio d’oliva (o, in passato, olio di noci), servita con verdure crude e cotte, oltre a carne cruda, come le polpette di manzo. La Bagna Caoda è un piatto conviviale, che si mangia tradizionalmente durante i banchetti che celebrano la fine della vendemmia, un momento di unione e condivisione che continua ancor oggi.
Un po’ di storia
Le origini della Bagna Caoda affondano nel basso Piemonte in epoca medievale, ma la sua storia si intreccia con il territorio ligure e nizzardo. Una versione più rustica, detta “montanara”, nasce in quei luoghi dove l’olio e il pesce erano difficili da reperire, e si usava la panna per sostituirli. Le acciughe, uno degli ingredienti principali, venivano trasportate dal litorale, quindi da Nizza e dalle zone di Oneglia (Imperia), attraverso la Via del Sale, che passava per la valle Roya ed il colle di Tenda, nel cuore delle Alpi Marittime. Delle acciughe sotto sale, conservate in barili lungo la via, venivano utilizzate soprattutto quelle rimaste sul fondo, più salate e intense, erano perfette per aggiungere un profumo particolare al piatto. Per alleggerire il gusto forte, le acciughe venivano dissalate nel latte, e se il gusto di aglio era troppo forte, veniva mescolato con le rape.
La ricetta originale prevedeva l’utilizzo di acciughe sotto sale, che venivano dissalate nel latte per ridurne la sapidità. Inizialmente un piatto popolare e rustico, la bagna caoda fu a lungo evitata dalle classi agiate per il suo forte sapore d’aglio, fino a quando non fu immortalata nella prima ricetta stampata nel 1875. Oggi, la Bagna Caoda è simbolo di convivialità e tradizione, unendo le diverse influenze di Piemonte, Liguria e Nizza in un piatto ricco di storia e sapori. Tradizionalmente, le verdure crude e cotte venivano immerse in un tegame di terracotta, il “dian”, che veniva scaldato con delle braci. Oggi, ognuno ha il proprio fujòt, una piccola terracotta con un fornelletto dove si mette una candela per tenere la salsa calda, anche se un set per la fondue bourguignonne può andare benissimo.
Dal 2013, in Piemonte, è stata avviata una proposta per far riconoscere la Bagna Caoda come patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO. Nel frattempo, questa deliziosa salsa piemontese viene celebrata a Nizza come in Piemonte con il Bagna Cauda Day di Asti, e ha trovato il suo posto in Argentina e in Giappone, dove ha conquistato il cuore di molti. La bagna caoda, che oggi si presta anche a varianti moderne, è diventata un simbolo di unione tra la cucina storica e le tradizioni, unendo il Piemonte, la Liguria e Nizza in un piatto ricco di storia e sapori.
In cucina
Ingredienti (dosi per 12 persone)
- 12 teste d’aglio
- 6 bicchieri di olio extravergine di oliva
- 150gr di acciughe rosse di Spagna a persona
- Verdure di stagione (cavolo, carote, peperoni, verza, cardi, topinambur, patate, rape bollite e cipolle cotte al cartoccio)
- Polpette di carne di vitello crudo
Tempo di preparazione: 60min e 40 per la cottura
Procedimento
Le proporzioni per una bagna cauda perfetta? Una testa d’aglio (o poco meno) e 150g di acciughe per persona. La preparazione inizia con la parte più lunga e noiosa: pulire le acciughe, dissalarle con acqua, asciugarle e, se non si usano subito, metterle sott’olio o sottovuoto. Poi si passa all’aglio: gli spicchi vengono separati e cotti a bagnomaria in olio d’oliva, interi e con l’anima, fino a diventare semitrasparenti. A questo punto si frullano per ottenere una crema. Se si vuole alleggerire la crema, si puo’ aggiungere qualche topinambur.
Successivamente, le acciughe si sciolgono in abbondante olio d’oliva, riscaldato a fiamma bassa (la quantità dipende da quanto ne assorbe il pesce). Gradualmente, si aggiunge la crema d’aglio e, quando la salsa inizia a bollire, si frulla nuovamente.
Per gustarla al meglio, ci sono due cose da tenere a mente. La Bagna Cauda deve essere mangiata calda: per mantenerla tale, si usano i fujot, ciotole di terracotta con uno spazio per una candela sotto, che tiene la salsa a temperatura. Inoltre, va servita con verdure stagionali, crude o cotte, e carne cruda, come polpette di manzo: cavolo, carote, peperoni, verza, cardi, topinambur, patate, rape bollite e cipolle cotte al cartoccio, magari lasciate nella stufa per un tocco speciale.
