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Qu’est-ce que la Bagna Cauda ?
La Bagna Cauda (prononcée Bagna Caouda) est un plat automnal typique du Piémont, dont les racines sont également profondes à Nice et en Ligurie. Il s’agit d’une sauce chaude à base d’ail, d’anchois et d’huile d’olive (ou, autrefois, d’huile de noix), servie avec des légumes crus et cuits, ainsi que de la viande crue, comme des boulettes de bœuf. La Bagna Cauda est un plat convivial, traditionnellement dégusté lors des banquets célébrant la fin des vendanges, un moment de rassemblement et de partage qui perdure encore aujourd’hui.
Un peu d’histoire
Les origines de la Bagna Cauda remontent à l’époque du Moyen-Âge dans le bas Piémont, mais son histoire est étroitement liée aux territoires ligures et niçois. Une version plus rustique, appelée « montanara » (ou montagnarde), est née dans des régions où l’huile et le poisson étaient difficiles à trouver, et où la crème était utilisée en remplacement. Les anchois, l’un des ingrédients principaux, étaient transportés depuis la côte, notamment depuis Nice et les zones d’Oneglia (Imperia), par la Route du Sel, qui passait par la vallée de la Roya et le col de Tende, au cœur des Alpes Maritimes. Les anchois salés, conservés dans des tonneaux le long de la route, étaient principalement ceux restés au fond, plus salés et plus intenses, parfaits pour apporter une saveur particulière au plat. Pour adoucir leur goût fort, les anchois étaient dessalés dans du lait, et si le goût de l’ail était trop prononcé, il était mélangé avec des navets.
Initialement un plat populaire et rustique, la Bagna Cauda fut longtemps évitée par les classes aisées en raison de son fort goût d’ail, jusqu’à ce qu’elle soit immortalisée dans la première recette imprimée en 1875. Aujourd’hui, la Bagna Cauda est un symbole de convivialité et de tradition, réunissant les influences du Piémont, de la Ligurie et de Nice dans riche en histoire et en saveurs. Traditionnellement, les légumes crus et cuits étaient plongés dans un plat en terre cuite, le « dian », qui était chauffé à l’aide de braises. Aujourd’hui, chacun dispose de son propre fujot, une petite terrine avec une bougie pour garder la sauce chaude, bien qu’un set pour la fondue bourguignonne convienne également.
Depuis 2013, une initiative a été lancée dans le Piémont pour faire reconnaître la Bagna Cauda comme patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Entre-temps, cette délicieuse sauce piémontaise est célébrée dans les assiettes à Nice comme dans le Piémont avec le Bagna Cauda Day de Asti, et elle a également trouvé sa place en Argentine et au Japon, où elle a conquis le cœur de nombreux gourmets. La Bagna Cauda, qui se prête aujourd’hui à des variantes modernes, est devenue un symbole d’union entre la cuisine historique et les traditions, réunissant le Piémont, la Ligurie et Nice dans un plat traditionnel aux goûts authentiques.
La recette piémontaise
Ingrédients (pour 12 personnes)
- 12 têtes d’ail
- 6 verres d’huile d’olive extra vierge
- 150 gr d’anchois de bonnes qualités par personne
- Légumes de saison (chou, carottes, poivrons, chou frisé, cardons, topinambours, pommes de terre, navets bouillis et oignons cuits en papillote)
- Boulettes de viande de veau ou de beauf cru
Temps de préparation : 60 minutes, et 40 minutes pour la cuisson
Préparation
Les proportions pour une Bagna Cauda parfaite ? Une tête d’ail (ou un peu moins) et 150 g d’anchois par personne. La préparation commence par la partie la plus longue et la plus ennuyeuse : nettoyer les anchois, les dessaler à l’eau, les sécher et, si on ne les utilise pas immédiatement, les mettre à l’huile ou sous vide. Ensuite, on passe à l’ail : les gousses sont séparées et cuites au bain-marie dans de l’huile d’olive, entières et avec le germe, jusqu’à ce qu’elles deviennent semi-transparentes. À ce moment-là, on les mixe pour obtenir une crème. Si l’on souhaite alléger la crème, on peut ajouter quelques topinambours cuits.
Ensuite, les anchois se dissolvent dans une abondante quantité d’huile d’olive, chauffée à feu doux (la quantité dépend de ce que le poisson absorbe). Petit à petit, on ajoute la crème d’ail et, lorsque la sauce commence à bouillir, on la mixe à nouveau.
Pour en profiter pleinement, deux éléments sont à garder à l’esprit. La Bagna Cauda doit être consommée chaude : pour la maintenir ainsi, on utilise des fujot, des bols en terre cuite avec un espace pour une bougie dessous, qui garde la sauce à température. De plus, elle doit être servie avec des légumes de saison, crus ou cuits, et de la viande crue, comme des boulettes de bœuf : chou, carottes, poivrons, chou frisé, cardons, topinambours, pommes de terre, navets bouillis et oignons cuits en papillote, éventuellement laissés dans le four pour une touche spéciale.
